本文来源：消费者报道 作者：廖玉婷
蚝油堪称粤菜的“灵魂酱汁”。无论是白灼生菜还是捞面，淋上这深棕浓稠的酱汁，平淡的食材瞬间“活”起来。
传统蚝油属于贝类发酵调味料，咸中带甜，蚝鲜浓郁。但近年来，一种名为“素蚝油”的产品悄然走红。它虽冠以“蚝油”之名，生产过程中却不添加一滴蚝汁，价格还往往比传统蚝油高出不少。
没有蚝，它的鲜味从何而来？凭什么价格更高？所谓的“钠含量更低”是否属实？
01.素蚝油靠酱油、菌菇和增鲜成分“提鲜”
素蚝油最早流行于港澳台地区，近年随着素食主义风潮传入大陆。
2023年8月15日，由中国食品工业协会发布并实施的团体标准《素蚝油》（T/CNFIA 173-2023），首次从标准层面对“素蚝油”作出明确定义。不过，该标准的正式文本处于“不公开”状态。
参考此前公开的征求意见稿，素蚝油指“以酱油、食用菌及其制品、食用盐为原料，不添加任何动物性来源的原辅料，添加淀粉和/或变性淀粉和/或大米等含淀粉物料增稠，添加或不添加食糖及其他辅料，加工而成的具有类似蚝油质构、风味、形态等特征的半固态复合调味料”。简单来说，素蚝油是以酱油和菌菇替代蚝汁，通过增稠工艺模拟传统蚝油质地的植物基调味品。
而根据国家标准《蚝油》（GB/T 21999-2008），蚝油是“利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品”。
为了更直观地对比两者的差异，《消费者报道》以热销的3款蚝油、3款素蚝油的配方为例，进行了分析。
传统蚝油的鲜味主要来自蚝汁，因此蚝汁比例的高低是区分其品质的关键——含量越高，鲜味越醇厚，品质也越优。相比之下，素蚝油通常以酿造酱油为基底，并添加食用菌来提供天然的“菇鲜”。
在增鲜成分的使用上，传统蚝油最常使用的是味精（谷氨酸钠），素蚝油则更倾向于使用酵母抽提物。酵母抽提物富含谷氨酸（含量约8%）和呈味核苷酸（最高可达20%以上），两者协同作用时，产生的鲜味强度可达到单一味精鲜度的6-8倍以上。
此外，素蚝油常将“0添加”作为核心卖点之一。例如，宣称“0添加蔗糖”的产品以浓缩苹果汁、甜叶菊浓缩汁作为甜味来源，“0添加增稠剂”的产品以淀粉或糯米粉来浓稠质地，部分素蚝油甚至完全不使用防腐剂。
02.13款素蚝油对比：每千克价格最高191元
为了比较市售素蚝油的价格、成分、钠含量等方面的差异，《消费者报道》记者对13款主流素蚝油进行了对比。
从执行标准看，13款产品中有8款执行国家强制性标准《食品安全国家标准 复合调味料》（GB 31644-2018），仅海天1款使用素蚝油专用团体标准T/CNFIA 173-2023（注：佛山市海天调味食品股份有限公司为该团标的起草单位之一），齐善食品、四季亭2款使用的是企业标准。此外，金兰、全食物日记2款产品产自中国台湾，不需要标注大陆的执行标准代号。
值得一提的是，《食品安全国家标准 复合调味料》（GB 31644-2018）适用于以两种或两种以上调味料为原料加工而成的复合调味料。作为基础安全标准，该标准只规定了“安全底线”，未针对“素蚝油”这一具体品类的原料构成、理化指标等作出专门规定。而参考素蚝油专用团体标准T/CNFIA 173-2023此前的征求意见稿，素蚝油可根据氨基酸态氮、无盐固形物等指标，划分为特级、一级、二级。
价格方面，13款素蚝油单价差距较大：每千克从26元到191元不等，最低者（齐善食品）与最高者（格尔顿）价差超7倍。相较之下，5款传统蚝油的价差远不及素蚝油，单价在8元至58元之间，价格最高的是一款主打“70%蚝汁”的高端蚝油。
从均价来看，13款素蚝油均价81.6元/千克，是5款传统蚝油（24.0元/千克）的3.4倍。
素蚝油不添加一滴蚝汁，为什么价格反而比传统蚝油更贵？
传统蚝油的核心成本在于蚝汁，工业化生产的蚝油可以通过调整蚝汁比例来灵活控制成本；而素蚝油需以多种菌菇提鲜，这些“山珍”的采购成本构成其定价的核心支撑。
图源：电商平台
13款素蚝油中，使用最多的菌菇品种为香菇（10次），其次为松茸（8次），再为黑松露、牛肝菌、猴头菇，均在配方中出现了3次。
不过，尽管菌菇是素蚝油价格的重要支撑，实际添加量却没有想象中那么“实在”。以某款宣称添加松茸的素蚝油为例，其标注的松茸添加量为“≥2000mg/kg”，即每千克产品中松茸最低含量仅2克。换言之，在一瓶235克的素蚝油中，松茸的实际含量或许只有0.47克。此外，从配料表的排序规则（按含量从高到低排列）也可以看出，各种菌菇在大部分产品中往往排在配料表的中后段，这意味着它们的添加量远不及水、酱油、白砂糖等基础原料。
03.小心“低钠”宣传猫腻
“健康标签”也为素蚝油带来了可观的溢价空间。从13款素蚝油的产品描述来看，“0添加”“配料干净”几乎是每家品牌的标配话术。
图源：电商平台
钠含量是注重健康的消费者关注的焦点之一。《消费者报道》记者对比发现，13款素蚝油的平均钠含量为3372毫克/100克，而5款传统蚝油的平均钠含量为4364毫克/100克，素蚝油平均减钠约22.7%。其中，部分婴童品牌的素蚝油在钠含量控制上更为严格，但也有个别素蚝油品牌的钠含量与传统蚝油基本持平，消费者在选购时仍需仔细查看营养成分表。
将于2027年3月16日正式实施的《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2025），附录中“预包装食品份量参考值”建议，“酱油、酱、酱腌菜、底料”等调味品的份量参考值为10克或10毫升。但部分素蚝油品牌将营养成分表中“每份”的量减半，使直接呈现的钠含量数值随之减半，在视觉上营造“低盐”“健康”的错觉。
图源：GB 28050-2025
例如，某品牌在产品详情页面浓墨重彩渲染钠超标的健康危害，其营养成分表却以每份5克为单位标注钠含量——“196毫克/5克”。按标准换算为每100克后，实际钠含量高达3920毫克/100克，不仅远超其“低钠”宣传，更高于13款素蚝油的平均钠含量（3372毫克/100克）。
该款素蚝油的产品页面宣传 图源：电商平台
《消费者报道》建议，在对比不同素蚝油的钠含量时，务必留意营养成分表中的“每份”计量单位，统一换算为“每100克”后再作比较。
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